GESUNDHEIT GEHT AUCH DURCH DEN MAGEN

Über Geschmack lässt sich trefflich streiten – das gilt beim Essen genauso wie bei der Kleidung und anderen ästhetischen Dingen. Patienten von Krankenhäusern und Rehakliniken sind besonders sensibel, wenn es um die Verpflegung geht. Vermutlich auch deshalb, weil es ihnen kaum möglich ist, die Qualität der Behandlung und Pflege zu beurteilen. Doch beim Thema Essen billigen sich die meisten doch so viel Alltagskompetenz zu, dass sie bereit sind, die Leistungen der Krankenhausköche dezidiert und offensiv zu kritisieren, wenn ihnen die Speisen nicht zusagen. Das Universitätsklinikum Carl Gustav Carus Dresden ist sich dieser Problematik bewusst und verlässt sich bei der Frage der Verpflegung seit knapp einem Jahrzehnt nicht mehr auf die Kompetenz externer Dienstleister.

»WIR BIETEN MIT VIER HAUPTGERICHTEN, IHRER FREIEN KOMBINIERBARKEIT UND VARIATION – ETWA IN VEGETARISCHER UND NICHT-VEGETARISCHER FORM – SOWIE EINER SALATTHEKE IMMER ALTERNATIVEN ZUR TROTZDEM NACHGEFRAGTEN HAUSMANNSKOST.« Gerhard Böhl, Küchenchef des Caruso

»ALS KRANKENHAUS DER MAXIMALVERSORGUNG LIEGT UNS DIE GESUNDHEITSFÖRDERNDE UND GENUSSVOLLE ERNÄHRUNG UNSERER PATIENTEN EBENSO AM HERZEN WIE DIE UNSERER MITARBEITER. DENN ZUR TOP-MEDIZIN GEHÖREN EINE GESUNDE UND AUSGEWOGENE KOST FÜR ALLE SOWIE EINE LEISTUNGSFÄHIGE BELEGSCHAFT.« Prof. Michael Albrecht, Medizinischer Vorstand des Universitätsklinikums

Mit der Eröffnung ihrer modernen, leistungsfähigen Patientenküche hat die Tochtergesellschaft „UKD Service GmbH“ die Verantwortung der täglich rund 1.500 stationären und tagesklinischen Patienten übernommen. Dies geschah mit dem klaren Auftrag des Klinikumsvorstands, diesen Wechsel mit einer deutlichen Verbesserung der Speisen und des Services rund um die Essensausgabe zu verbinden. Um dies nachhaltig und nachweisbar zu gestalten, ließ sich erst die Patientenküche nach den strengen Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) zertifizieren. Das 2013 eröffnete Mitarbeiterrestaurant „Caruso“ ist mittlerweile diesem Vorbild gefolgt.

Trotz des damit verbundenen Aufwands können beide Küchen das geforderte Niveau der DGE nunmehr bereits über Jahre halten. Sie bieten den Patienten ebenso wie der Klinikumsbelegschaft vollwertige, den Vorgaben der DGE entsprechende Speisen an. Im Rahmen der in diesem Sommer erfolgten Rezertifizierungen standen nicht nur die Speisepläne beider Einrichtungen erneut auf dem Prüfstand, sondern auch Ursprung und Qualität der Zutaten sowie die Zubereitung der Speisen. Dabei erzielten die Patientenküche mit dem Siegel „Station Ernährung“ (97 Prozent) sowie das Mitarbeiterrestaurant mit „Job & Fit“ (95 Prozent) jeweils Spitzen-Scores. Zudem wurden die Leiterin der Patientenküche sowie der Leiter des Mitarbeiterrestaurants zu DGE-Praxispartnern ernannt.

Um den Vorgaben der DGE-Qualitätsstandards auf Dauer gerecht zu werden, hat das Klinikum zusätzliche Ressourcen bereitgestellt. Hierzu gehört zum Beispiel, genau auf die Herkunft der Lebensmittel zu achten und damit verstärkt saisonale Produkte einzusetzen. Die Patientenküche bereitet täglich Speisen für bis zu 1.500 stationär und tagesklinisch behandelte Patienten zu. Das sind insgesamt über 4.000 Portionen. Die meisten Patienten können frei unter den vier angebotenen Menüs wählen, wobei der Anteil der vollwertigen, nach den DGE-Vorgaben „Station Ernährung“ gekochten Speisen im Durchschnitt bei etwa 30 Prozent liegt. Die Klinikumsmitarbeiter haben im „Caruso“ die die Wahl zwischen der Salattheke, einer Suppe, einem Nudelgericht sowie zwei Menüs. Täglich bereitet das Team des Mitarbeiterrestaurants rund 1.100 Mittagessen zu. Etwa ein Drittel der Beschäftigten wählen dabei das „Job & Fit“-Menü, dass allen für dieses Zertifikat geforderten DGE-Vorgaben entspricht.

»Selbst die anderen Essen sind zum großen Teil nach den DGE-Richtlinien hergestellt und bei den Zutaten wie Jodsalz und Rapsöl machen wir keinen Unterschied!« Gerhard Böhl, Küchenchef des Caruso

Die bei der Erstzertifizierung wie nun auch bei der erneuten Überprüfung des Reaudits erreichten Scores haben aus Sicht der DGE Vorbildcharakter. Deshalb wurde erst die Leiterin der Patientenküche, Annegret Körner, und in diesem Herbst auch der Leiter des Mitarbeiterrestaurants, Gerhard Böhl, zu Praxispartnern ernannt. Das Zertifikat „Station Ernährung“ bedeutet für die Patienten beispielsweise, dass es die Woche über mehrmals täglich abwechselnd Speisekartoffeln, Parboiled Reis, Teigwaren, Brot, Brötchen und andere Getreideprodukte gibt. Davon sind mindestens zweimal am Tag Vollkornprodukte im Angebot. Auch Gemüse, Salat sowie Obst wird mehrmals täglich gereicht und es werden mindestens zwei Mal am Tag Milch und Molkereiprodukte angeboten.

»Das überarbeitete Speisenangebot soll für die Patienten auch Vorbild für eine gesunde Ernährung zu Hause sein« Annegret Körner, Leiterin Patientenküche

Ein Beispiel dafür ist der maßvolle Konsum von Fleisch und Fleischprodukten. So ist in den Speiseplänen der DGE-zertifizierten Menülinie maximal drei Mal pro Woche Fleisch in der Mittagsmahlzeit vorgesehen. Zu den Vorgaben gehört zudem mindestens zwei Mal pro Woche Seefisch. Auch verlangt das Zertifikat eine fettarme und nährstoffschonende Zubereitung: Frittierte und/oder panierte Produkte werden maximal drei Mal in der Woche angeboten, ein sparsamer Einsatz von Zucker sowie Jodsalz ist gefordert und frische oder tiefgekühlte Kräuter sollen Vorrang beim Würzen haben.

Dieser hohe Anspruch an Auswahl, Qualität und Service hat auch die DGE überzeugt. So vergab sie 2014 erstmals das für Betriebsrestaurants entwickelte Zertifikat „Job & Fit“.

Mit der Rezertifizierung des Siegels „Station Ernährung – Vollwertige Verpflegung in Krankenhäusern und Rehakliniken“ wird dem Klinikum bescheinigt, dass die Speisen für seine Patientinnen und Patienten dem „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Krankenhäusern“ entspricht. Damit leistet das Klinikum einen Beitrag dazu, den Nationalen Aktionsplan „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ zu erfüllen, den das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages fördert.

TEXT: HOLGER OSTERMEYER